在世界很多传统食物系统中，花作为食材食用，是当地饮食的重要组成部分。作为“云南十八怪”之一，“鲜花当蔬菜”正是当地百姓传统食花文化的真实写照。前期的人文植物学调查记录了400多种云南民间食花植物，当地人对食花的认知，包括饮食益处和味道特征，因物种而异。

  地涌金莲（Musella lasiocarpa (Franch.) C. Y. Wu ex H. W. Li）、鸡蛋花（Plumeria rubra L. ‘Acutifolia’）、南山藤（苦藤花，Stephanotis volubilis (L.f.) S.Reuss, Liede & Meve）、刺通草（Trevesia palmata (Roxb.) Vis.）是四种在云南被广泛食用的花。作为“五树六花”中的“二花”，地涌金莲和鸡蛋花是东南亚流行的观赏和宗教植物。地涌金莲的花序和嫩苞片在焯水后可以炒食、炖煮，在云南更多用来炖猪心，据传有治心慌心悸的功效；鸡蛋花可以裹蛋液油炸，广东一带更爱代茶饮，其也是著名凉茶“王老吉”的原料之一。

四种食用花及菜肴

  苦藤花和刺通草都是苦味食药植物。苦藤花无论在昆明还是滇南都是大宗的蔬菜，焯水后可以炒菜、凉拌、做汤以及摊鸡蛋；刺通草的嫩花序在去掉外皮纤维后，舂碎即可食用，也可油炸后蘸蘸水，或者凉拌、炒肉及煮汤。在此前西双版纳食花文化的人文植物学研究中，这四种花拥有较高的相对引用频率（RFC），在当地食花饮食中比较重要，但前期营养和味觉研究空白较多，作为食物资源的关注和挖掘还很局限。

  既有许多研究已经初步证明了食用花卉的饮食和健康潜力，指出花粉、花蜜和花冠等部位富含蛋白质、氨基酸、碳水化合物、脂质、维生素、矿物质及抗氧化剂等，支持食用花卉作为必需营养素的潜在来源。然而，很多研究并非基于传统食物知识的视角设计，也未将分析结果与当地饮食习惯和文化背景联系起来。目前关于云南食花的营养研究仅涵盖少数物种，数据有限，且多强调营养成分和抗氧化活性，忽略了口感特征这一影响食物接受度和使用的关键因素。而后者对食花的采集、加工和接受也有重要影响。

  解决这些空白对于更全面地理解食花作为食物而不仅仅是功能性化合物来源至关重要。重点实验室主任龙春林教授团队基于前期云南食花文化的人文植物学研究成果，继续聚焦上述四种云南传统食花物种，通过营养和电子舌测试，探索和揭示四种食花的营养成分和感官特征，进一步证明花值得作为可食用的植物器官；同时验证长期的地方饮食实践，支持食物文化遗产，突出它们在可持续饮食中的作用。

  基于前期人文植物学调查掌握的传统知识，采集了四种植物食用部位的样品，按照食品安全国家标准（GB）的测定方法，测定了样品的常量营养素（水分、灰分、脂肪、膳食纤维、蛋白质、碳水化合物及能量）、10种矿物质元素、8种维生素以及16种氨基酸组分，并将结果换算成干重后与公认的健康蔬菜西兰花进行对比评价。

  结果显示，四种食花展现出较高的膳食纤维含量（36.80~57.93 g/100g），远超西兰花的19.05 g/100g。同时它们富含钾和钙（均超过西兰花的水平），且具有较低的钠含量，是很好的高钾低钠食物。此外，苦藤花富含维生素C（88.53 mg/100g）和维生素E（10.27 mg/100g）；其和刺通草的总氨基酸含量较高，其中赖氨酸含量非常丰富（分别高达5.87和5.49 g/100g）。由于赖氨酸是谷物中的第一限制氨基酸，本研究不仅证实了四种食花均符合WHO/FAO理想氨基酸模式，也间接证明了云南民间“鲜花当蔬菜”搭配主食的传统饮食习惯，在营养学上具有科学合理的互补价值。

云南四种可食用花卉及西兰花的近似成分、维生素和矿物质含量。结果以平均值 ± 标准差表示（数值为每100克样品干重）。

  另外，采用ASTREE电子舌系统，分别对四种花的新鲜状态和焯水处理（3-5分钟）后的样品进行了测定，量化了酸、咸、鲜、甜、苦五种核心风味指标。研究发现，尽管苦藤花和刺通草在民间常被形容为“苦”，但电子舌的客观检测显示，无论新鲜还是焯水后，四种花的主导味觉特征一致为“鲜味（NMS）”和“咸味（CTS）”，强度远高于苦味、甜味和酸味（p<0.0001）。根据味觉交互理论，高鲜味和咸味能产生“混合抑制”，有效掩盖苦味的表达。但实际饮食中，人体对苦味又更为敏感，因此对鲜味和咸味的感知可能在食用时被苦味部分掩盖。这种隐蔽的“鲜咸”味觉底蕴，可能构成了当地人持续食用这些微苦花卉的基础。否则，这些花可能仅被药用。

四种食花鲜样的组内及组间比较。（A）概览（B）四种食花味觉特征组内比较（C）五种味觉特征在不同食花间的比较。

  焯水作为当地常规的去苦去涩方式，被证明能显著改变味觉强度：苦藤花、鸡蛋花和刺通草在焯水后，鲜味和咸味均显著上升，而甜味和苦味下降；地涌金莲则出现相反趋势，苦味和酸味增强。主成分分析（PCA）分析显示，焯水前后样品的味觉特征实现了空间分离，说明焯水是一种稳定有效的加工调节方式。更重要的是，即便味觉强度变化，四种花各自特有的口感特征依然被完好保留，表示焯水保留了不同物种间味觉特征的根本差异，即不会改变花本身的“味觉身份”。

四种食花焯水后样品的组内及组间比较。（A）概览（B）四种食花味觉特征组内比较（C）五种味觉特征在不同食花间的比较。

四种食花新鲜和焯水样品味觉特征的雷达图比较

四种食花新鲜和焯水样品味觉特征的主成分分析（PCA）

  已有研究表明，味觉显著影响食物选择和接受度，而味觉的感知则受文化和生活经验等因素影响。具有有限可口性的花朵长期作为食物这一地方实践，暗示食花的文化意义可能超越了它们的感官限制。在云南的饮食文化中，“可食用性”由传统、季节节律和象征意义的复杂交织所定义。这些花被大量食用，不是因为它们符合“好吃”的一般食物标准，而是因为它们具有文化意义。它们的味道，即使不易入口，也是云南人的身份、季节感知与联系的标志，久而久之成了食花习俗的延续。从这个意义上说，这些花被视为食物，但也不仅仅只是食物。

  总之，本研究的营养检测结果支持四种食花作为营养丰富的植物性食物，而非边缘社区中被忽视的植物食用器官。食花作为云南多样化植物性食物的一部分，对当地饮食的贡献不仅在于提供特定的营养素，还体现在增强饮食多样性和拓宽可食用植物资源方面的作用。将电子舌检测得到的复杂味觉特征结合实地调查得到的味觉报告综合分析，为区域偏好刺通草、苦藤花等微苦味道的食花提供了合理解释。这些发现可能为推广这些食花作为区域特色饮食提供科学依据。

  近日，该论文以“Flowers as Dishes with Cultural Flavors: Nutritional Profiles and Taste Characteristics of Four Edible Flower Species in Yunnan, China”为题发表在SCI二区TOP期刊Food Science & Nutrition上（IF=5.0），中央民族大学博士生张晴和丽妍为该文章的共同第一作者，龙春林教授为通讯作者，民族地区生态环境国家民委重点实验室为第一署名单位。北京中医药大学硕士生王雯琪、人文植物学实验室已毕业博士生王苗苗和程卓、清迈大学Sarana Sommano副教授等人为共同作者。

  感谢提供传统食花知识的云南各族百姓，感谢杜乔红、李家华、包文杰和孔楚惟博士帮助采集样品，感谢北京中医药大学董晓旭副教授和云南高黎贡山国家级自然保护区保山管护局及各级保护站的大力支持。本研究得到了云南省科技人才与平台计划项目“云南省龙春林专家工作站”（202305AF150121）、国家自然科学基金项目（32370407）、国家社科基金重大项目（25&ZD168）、澜湄流域食用花卉国际合作项目（HX2023052）、中央民族大学博士生自主科研项目（BZZKY-X2025016）、中国政府奖学金（CSC 202606390029）和中国工程院战略研究与咨询项目（2025-PP-12）的资助。

  在食花研究不断趋于揭示生物活性成分和药理作用的当下，食用花卉作为一种容易引起消费者兴趣且极具开发潜力的资源，往往承载着较多的商业期望。该研究回归了其作为食物的本源，明确聚焦于这四种花的食用特征。通过前期人文植物学的调查与记录，再结合实验室营养与味觉的检测、评估，强调它们的营养和味道特性，而非孤立地将其视为功能性化合物来源。这种研究思路凸显了在饮食实践、地方性知识和食物系统等更广泛背景下审视食花的重要性，从而有助于更全面地理解它们在生物文化多样性中的多元价值。

（供稿：张晴 审校：李华，郭泺，林伟立）